Resumen

Los productos alimenticios a base de trufas, como las salsas de trufa, se esterilizan habitualmente en autoclave. Con el fin de reducir las duraciones y temperaturas de esterilización y, por tanto, minimizar la formación de nuevas moléculas manteniendo las condiciones de esterilidad, se pueden añadir moléculas naturales con acción bacteriostática. Este trabajo tiene en cuenta las variaciones moleculares en una salsa de trufa con ácidos linoleico y esteárico añadidos a distintas temperaturas y duraciones de esterilización. Como controles, se tomaron las salsas de trufa esterilizadas, no los aditivos. El SPME/GC siempre ha detectado cambios en la composición del espacio de cabeza, pero más significativos a duraciones más largas. Un aumento de la temperatura provoca la transformación de una fracción importante de alcohol total en aldehídos totales. Se realizaron pruebas bacteriológicas con bacterias aerobias totales y Clostridium spp. La carga bacteriana total, aunque baja, está presente en cambio en los controles para todas las combinaciones de temperatura/duración. El ácido linoleico es más eficaz que el ácido esteárico y contribuye con una concentración del 10% (p/p) a una reducción decisiva de la carga bacteriana total a 10′/121°C y 3′/130°C. El valor nutritivo de las salsas de trufa puede incrementarse añadiendo nutracéuticos y, entre ellos, el ácido linoleico podría ser un candidato válido.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:carga bacteriana total, salsas de trufa, bacterias aerobias totales, controles, temperatura, pruebas bacteriológicas, clostridium spp, productos alimenticios, ácido linoleico, acción bacteriostática
• Keywords:total bacterial load, truffle sauces, total aerobic bacteria, controls, temperature, bacteriological tests, clostridium spp, food products, linoleic acid, bacteriostatic action