Resumen

Se postula que la expansión de la masa, y por ende el desempeño de la fabricación de pan, depende de un mecanismo dual para la estabilización de las burbujas de gas inflado. Se usaron dos harinas en este estudio, una de la variedad de trigo Jagger (jagger), y la otra de una mezcla de variedades suaves de trigo (soft). El primer mecanismo de estabilización obedece a la matriz de gluten-almidón que rodea la burbuja. El segundo mecanismo opera cuando las burbujas de gas entran en contacto durante la fermentación y la panificación temprana. Cuando se dan discontinuidades en la matriz gluten-almidón que rodean las burbujas de gas, una lamela fina de líquido estabilizada por compuestos activos de superficie adsorbidos proporciona una estabilización secundaria. Se piensa que un parámetro clave en la película de estabilización primaria de la masa es la propiedad de endurecimiento por deformación (strain hardening). La harina Jagger dio un volumen de pan mayor que la harina de trigo suave, así como un índice de endurecimiento por deformación más alto para la masa. Las propiedades reológicas de masas se variaron por la adición de fracciones de proteína preparadas por fraccionamiento de pH. Se caracterizaron caracterizadas por SE-HPLC y MALLS. La distribución de peso molecular (MWD) de las fracciones cambió progresivamente a valores más altos cuando decreció el pH de los fraccionamientos. El tiempo de desarrollo del pico del mixograma fue análogo al MWD. Sin embargo, el índice de endurecimiento por deformación y el volumen del pan aumentaron cuando el MWD aumentó hasta un punto (óptimo), y luego de éste disminuyeron.

A una tasa de endurecimiento dada, el comportamiento en el punto óptimo pareció resultar de de disminución del número máximo de segmentos estadísticos entre entrecruzamientos, sin romper la red entrecruzada de las proteínas poliméricas. El cambio de MWD a pesos moleculares más altos que el óptimo resulta en una red más fuerte con disminución reducida a través de los nodos de los entrecruzamientos, mientras que un cambio en pesos moleculares más bajos disminuye la fuerza de la red, debido al menor número de entrecruzamientos por cadena.

• Materias:Tecnología de alimentos Pan Microbiología de alimentos Levadura para alimentos Industrias alimenticias Industria de equipos y accesorios para panadería Hornería Glucosa
• Subjects:Food technology Bread Food microbiology Food yeasts Food industry and trade Bakery equipment and supplies industry Baking Glucose
• Palabras claves:Burbujas de gas inflado, Levadura de panadería, Industria de la panadería, Fermentación, Fabricación de productos panificados, Fermentación de la masa, Panificación, Fermentación de levadura, Monosacárido, Aldohexosa
• Keywords:Inflating gas bubbles, Bakers yeast, Bakery industry, Fermentation, Manufacture of bakery products, Fermentation of the dough, Breadbaking, Yeast fermentation, Monosaccharide, Aldohexose