Resumen

El presente trabajo tuvo como objetivo fundamental estudiar el mecanismo de gelatinización del almidón nativo de banano de la especie Musa sapientum L. exportable del Ecuador. Se estudiaron las variedades Cavendish, Filipino, Valery y Orito, y a su vez, se estudió su potencial para ser añadido en alimentos que demanden características tecnológicas funcionales deseables como agentes espesantes, gelificantes y estabilizantes. También se determinó el tamaño, la forma de gránulos de almidón, temperatura de gelatinización y viscosidad máxima; obteniéndose los siguientes valores: de 25 a 35 μm; 77,7 a 80 °C y de 259 a 270 UB, respectivamente. Según los resultados obtenidos, el almidón nativo de banano de las variedades estudiadas, puede ser incorporado en la elaboración de alimentos que demanden las características mencionadas.

Introducción

El Ecuador se encuentra entre los primeros países productores y exportadores del banano a nivel mundial. La exportación de banano constituye el 32% del comercio mundial de esta fruta y el 3,84% del producto interno bruto (PIB) total del país (1). Así mismo, la gran producción bananera del Ecuador genera trabajo para alrededor de un millón de familias ecuatorianas, de ahí la trascendencia social que tiene el banano. Se estima que existen más de 2,5 millones de personas localizadas en nueve provincias que dependen de la industria bananera ecuatoriana.

Las exportaciones bananeras de Ecuador están representadas por la comercialización del banano que cumple las exigencias normativas de primera calidad, estas son: longitud máxima de 18 cm y calibre 39–46 mm (1). Por otra parte, aquellos bananos que no cumplen los parámetros citados, se denominan bananos de rechazo y representan el 30% del volumen de la producción total. Estos se destinan en el Ecuador, principalmente, para la alimentación animal y en menor medida, como alimento humano.

El banano inmaduro es una fruta rica en almidón (2). La literatura plantea que de este fruto se puede obtener aproximadamente un 70% de rendimiento de este hidrato de carbono (3) y se señala que la incorporación de almidón nativo de banano aporta, a los alimentos que lo contenga, fibra dietética (que incluye almidón resistente) (4).

• Materias:Viscosidad Química Biotecnología de alimentos Banano
• Subjects:Viscosity Chemistry Food biotechnology Banana
• Palabras claves:Evaluación funcional, Gelatinización, Pastificación
• Keywords:Assessment, Gelatinization, Pasting