Resumen

En este estudio se investigó el efecto del secado excesivo de los almidones de patata en los productos de surimi. Se investigó la composición química de la proteína y las interacciones químicas, la solubilidad en gel y la conformación de la proteína de la mezcla de proteína en gel de surimi, respectivamente, con un 8% de almidón de patata nativo y con un 8% de almidón de patata sobresecado. Los resultados muestran que el almidón aumentó el contenido de proteína insoluble. En cuanto a las interacciones químicas, la fécula de patata sobresecada aumentó la cantidad de enlaces de hidrógeno y enlaces covalentes no disulfuro y disminuyó la cantidad de enlaces iónicos, lo que podría estabilizar la estructura de red del gel proteico. El análisis de la espectroscopia Raman muestra que más hélices α se convierten en estructura de moneda aleatoria después de añadir el almidón, lo que favorece una mayor resistencia y una mejor capacidad de retención de agua del producto de surimi.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:interacciones químicas, almidón de patata, mejor capacidad de retención de agua, contenido de proteínas insolubles, almidón de patata nativo, enlace covalente no disulfuro, estructura de moneda aleatoria, proteína de gel de surimi, almidón, espectroscopia raman
• Keywords:chemical interactions, potato starch, better water retention ability, insoluble protein content, native potato starch, nondisulfide covalent bond, random coin structure, surimi gel protein, starch, raman spectroscopy