Resumen

La fermentación se considera un método eficaz para mejorar la calidad nutricional y sensorial de los alimentos. En este trabajo, se preparó germen de trigo fermentado (FWG) mediante fermentación con Lactobacillus plantarum dy-1 y se añadió como ingrediente en la elaboración de pan para mejorar la nutrición y la calidad. Se añadieron cantidades que oscilaban entre el 1 % y el 6 % de FWG a los ingredientes para la elaboración de pan, se utilizaron cantidades similares de germen de trigo crudo (RWG) como control, y harina de trigo sin adición de germen como blanco. A continuación, se evaluó la calidad del pan mediante análisis nutricionales, de textura y de sabor. Los resultados mostraron que la adición de un 4% de FWG tenía la capacidad de aumentar el volumen específico, ralentizar el proceso de envejecimiento y mejorar el color y el brillo del pan. Se observó un aumento significativo del contenido de aminoácidos libres en el pan FWG, lo que podría ser útil para enriquecer las sustancias de sabor del pan. El análisis del sabor del pan mostró que había más compuestos volátiles, principalmente alcoholes y aldehídos, en el pan FWG que en el RWG. En el proceso de fermentación, el valor del pH disminuyó y la acidez total titulable (TTA) aumentó para inhibir el crecimiento de microorganismos. Por lo tanto, la adición de FWG no sólo podía potenciar sus propiedades nutricionales, sino también mejorar el sabor, la calidad y las características estructurales del pan. Además, mostró una buena disponibilidad para prolongar la vida útil del pan.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:pan, fwg, pan fwg, contenido de aminoácidos libres, lactobacillus plantarum dy-1, germen de trigo crudo, acidez total titulable, nutrición, adición fwg, pan rwg
• Keywords:bread, fwg, fwg bread, free amino acid content, lactobacillus plantarum dy-1, raw wheat germ, total titratable acidity, nutrition, fwg addition, rwg bread