Resumen

Se estudió el efecto de la adición de suero ovino en polvo al 5%, 10% y 15% sobre la calidad del pan. Se utilizaron dos tipos diferentes de sémola, una mezcla comercial con gluten fuerte y tenaz (48T) y otra procedente de un único cultivar, caracterizada por tener gluten débil y pegajoso (4T). Se elaboraron dos tipos diferentes de pan típico mediterráneo, pan de molde y pan plano, y se midieron sus características cualitativas, así como su tiempo de conservación. El volumen del pan de molde 4T se mejoró añadiendo un 5% de suero ovino en polvo. En el caso del 48T, el volumen del pan se vio afectado negativamente por la adición de suero ovino en polvo. Además, el pan plano elaborado con 4T era más extensible tras la adición de suero ovino en polvo y mostraba una menor retrogradación del almidón con el tiempo que el mismo tipo de pan elaborado con 48T. Entre los distintos tipos de pan de molde, los consumidores prefirieron el 4T con un 5% de sustitución, que también mostró una mejor distribución del tamaño celular en la miga.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:suero ovino en polvo, adición, diferentes tipos, pan plano, diferentes tipos de pan de molde, mejor distribución del tamaño celular, pan de molde t, menor retrogradación del almidón, pan típico mediterráneo, pan
• Keywords:ovine whey powder, addition, different types, flat bread, different pan bread types, improved cell size distribution, t pan bread, lower starch retrogradation, typical mediterranean bread, bread