Resumen

Se estudió la mejora de la calidad y la vida útil de la carne de ternera mediante la combinación del envasado en atmósfera modificada 80%O2/20 2 y la pulverización superficial con soluciones de 0,02 ihidroquercetina. Se midieron las muestras de control C, sólo envasado al aire, D, envasado al aire rociado con solución de 0,02 ihidroquercetina, MAP, sólo envasado en atmósfera modificada, BMAP, envasado en atmósfera modificada rociado con solución de 0,02 hidroxitolueno utílico, y DMAP, envasado en atmósfera modificada rociado con solución de 0,02 ihidroquercetina. Los mejores resultados se obtuvieron en el envasado en atmósfera modificada rociado con solución de 0,02 ihidroquercetina. Las comparaciones con las muestras de control se expresaron como reducción del valor ácido en un 27,72%, del valor de peróxido en un 64,74%, de las sustancias reactivas del ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) en un 65,71%, y del pH en un 6,18%. Los valores de ácido y peróxido, TBARS y pH disminuyeron linealmente en respuesta al aplicar la combinación de envasado en atmósfera modificada 80%O2/20 2 y pulverización superficial con soluciones de 0,02 ihidroquercetina (P<0,05). Los cambios en el contenido de nitrógeno amino de la ternera envasada en atmósfera modificada no se vieron influidos de forma estadísticamente significativa por la solución de 0,02 ihidroquercetina (P>0,05). De acuerdo con los resultados obtenidos se concluyó que la ternera envasada en atmósfera modificada 80%O2/20 2 almacenada a 0±0,5°C después del tratamiento con solución de 0,02 ihidroquercetina puede preservar su calidad y vida útil hasta 15 d postmortem.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Tecnología de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food quality Food technology
• Palabras claves:envasado en atmósfera, solución de dihidroquercetina, 80%O2/20 2, soluciones de dihidroquercetina, vida útil, pulverización superficial, contenido de nitrógeno amínico, envasado en atmósfera de ternera, tratamiento con solución de dihidroquercetina, TBARS
• Keywords:atmosphere packaging, dihydroquercetin solution, 80%O2/20%CO2, dihydroquercetin solutions, shelf life, superficial spraying, amino nitrogen content, atmosphere packaging veal, dihydroquercetin solution treatment, TBARS