Resumen

Los productos cárnicos fritos, como los nuggets, tienen en inconveniente de que el aceite de freído puede sufrir cambio químicos y físicos importantes durante este proceso, lo cual implica detrimento en la calidad de los productos fritos. Para evitar el uso de oleorresinas de coprodutos ricos en antioxidantes usando solventes, la maceración directa con el aceite vegetal es una mejor alternativa. En esta investigación se maceró cascarilla de café con aceite de soya para freír nuggets de pollo, y se determinó el efecto de los polifenoles extraídos sobre el color instrumental, la textura y rancidez oxidativa de los nuggets durante 15 días de almacenamiento bajo condiciones de refrigeración. La maceración de las cascarillas de café aumento el contenido de polifenoles con capacidad antioxidante en el aceite. No se encontró efecto del aceite de freído sobre la luminosidad ni el matiz de los nuggets, pero el aceite macerado disminuyó el tono de los nuggets. No hubo tampoco efecto sobre la textura, pero si una notable disminución de la rancidez oxidativa de los nuggets fritos con el aceite macerado. La importancia de mantener la calidad nutricional del aceite para freír es debido a la absorción de este por los alimentos, lo cual implica que además de ser fuente de ácidos grasos esenciales presentes en el aceite, es también una fuente potencial de compuestos antioxidantes.

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Freído; Aceite de soya; Polifenoles; Antioxidantes; Rancidez; Nuggets
• Keywords:Fried; Soy oil; Polyphenols; Antioxidants; Rancidity; Nuggets