Resumen

Se compararon extractos fenólicos de harina de aceite de coco (CME) y harina de aceite de sésamo (SME) con antioxidantes sintéticos para determinar su potencial de mejora de la vida útil de la torta de vainilla. La CME mantuvo los niveles de hexanal (producto del deterioro químico) por debajo de 0,3 mg/kg en la torta hasta 14 días. Los pasteles con adición de BHT y SME mantuvieron los niveles de hexanal por debajo de 2 mg/kg, mientras que el pastel de control sin antioxidantes añadidos superó este nivel en el día 14. Tanto la CME como la SME prolongaron la vida útil microbiana hasta 13 días, mientras que la torta de control y la añadida con BHT superaron el recuento máximo de colonias permitido el día 7 y el día 11, respectivamente. Los resultados indican que el inicio del deterioro microbiano del pastel de vainilla es más rápido que el deterioro químico, y la adición de CME y SME prolonga la estabilidad tanto microbiológica como química de los pasteles más allá del día 7 durante el almacenamiento. Más del 90% de la actividad antioxidante de la CME y la SME se mantuvo después de calentarlas a 180°C durante 2 h. La CME y la SME son alternativas naturales termoestables ideales para los antioxidantes sintéticos de la tarta de vainilla.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:sme, cme, pastel de vainilla, día, deterioro químico, antioxidantes sintéticos, harina de aceite de coco, vida útil microbiana, harina de aceite de sésamo, alternativas naturales estables
• Keywords:sme, cme, vanilla cake, day, chemical spoilage, synthetic antioxidants, coconut oil meal, microbial shelf life, sesame oil meal, stable natural alternatives