Resumen

El calamar común (Todarodes pacificus) es uno de los ingredientes alimentarios más consumidos en los países del este asiático, especialmente Corea y Japón. Generalmente se comercializa crudo, lo que conlleva una preparación incómoda, un menor valor comercial y una vida útil corta. Por ello, para solucionar estos problemas, se utilizó el tostado con vapor sobrecalentado (260ºC, 240ºC de vapor durante 4 minutos) en combinación con el ahumado (15 minutos) utilizando serrín de roble para procesar los calamares antes de mezclarlos con verduras y una salsa especial para elaborar un plato de calamares listo para comer en un envase eficaz. El producto de calamar procesado mostró características sensoriales favorables (apariencia, olor, color, sabor y textura) y propiedades fisicoquímicas, incluyendo un nivel de pH mantenido (pH > 6,4), baja actividad microbiana (4,74 ± 4,27 log UFC/g), bajo nivel de VBN (18,27 ± 0,52 mg%), y buen perfil de textura durante el almacenamiento durante 10 días a 10°C. Los resultados fueron significativos a un nivel de p<0,05. Los resultados de este estudio sugieren que el tratamiento de tostado con vapor sobrecalentado fue el mejor método para mantener el valor nutricional del calamar común. También mostró propiedades sensoriales y fisicoquímicas favorables, mientras que el tratamiento de ahumado prolongó la vida útil mediante la mejora de las actividades antioxidantes y antimicrobianas y enriqueció el sabor del producto de calamar.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:calamar común, propiedades fisicoquímicas, tratamiento de ahumado, producto de calamar, países de asia oriental, características sensoriales favorables, buen perfil de textura, menor valor comercial, bajo nivel de vbn, baja actividad microbiana
• Keywords:common squid, physicochemical properties, smoking treatment, squid product, east asian countries, favorable sensory characteristics, good texture profile, less commercial value, low vbn level, low microbial activity