Resumen

La incidencia de la enfermedad celiaca u otras reacciones/intolerancias alérgicas al gluten está aumentando, debido en gran parte a procedimientos de diagnóstico mejorados y cambios en los hábitos alimenticios. Se ha predicho que el número mundial de afectados por la enfermedad celiaca se va a incrementar en un factor de 10 para los próximos años, resultando en un creciente mercado para productos cerealícolas libres de gluten.

El objetivo de este estudio fue investigar un conjunto de fuentes de almidón (arroz, papa), proteínas y fuentes de fibra (proteínas lácteas, proteínas de pescado, inulina) e hidrocoloides (goma Santana, goma konjac, hidroxipropilmetilcelulosa o HPMC), los cuales pueden reemplazar el gluten. Se desarrollaron dos tipos de pan en el Ashton Food Research Centre: (i) trigo almidonoso, y (ii) libre de almidón de trigo. Fueron evaluados por la Coeliac Society of Ireland. Los integrantes del proyecto desarrollaron galletas y bases de pizza libres de gluten, y un compendio de sus resultados se incluyen en este documento.

• Materias:Industria del pan Harinas Control de alimentos Industrias alimenticias Tecnología de alimentos Desarrollo de nuevos productos
• Subjects:Bread industry Flour Food control Food industry and trade Food technology New product development
• Palabras claves:Formulación de ingredientes, Características del pan, Industria de las harinas, Panaderías
• Keywords:Formulation ingredients, Characteristics of bread, Flour industry, Bakeries