Resumen

La soya aumenta la calidad de la proteína de pan de trigo, debido a su contenido de lisina (deficiente en el trigo). El objetivo de este trabajo fue usar altos niveles de harina de soya en pan de trigo para maximizar el potencial de proteína de harina de soya, como un intento para disminuir la desnutrición proteíco-energética en países en vías de desarrollo.

Se usaron harina de soya cruda (RSF) y harinas de soya físicamente modificadas (PMSF1 y PSMF2) para la preparación de una masa compuesta con harina de trigo. Se prepararon las dos harinas de soya modificadas por steam flushing (PMSF2) y ebullición con agua (PMSF1) de granos crudos de soya antes de la preparación de la harina. Se escogió la modificación física de la harina en lugar de la modificación química, debido a su carácter práctico en los países en vías de desarrollo. Se usaron el farinógrafo y extensógrafo para estudiar el efecto del ácido L-ascórbico y la modificación de la harina de soya sobre las propiedades reológicas de las masas compuestas de trigo-soya, a diversas proporciones por encima de 50% de harina de soya. Las masas compuestas preparadas con harinas de soya modificadas exhibieron una resistencia mayor a la extensión (Rm), mayor tolerancia a la mezcla, mejor estabilidad de mezcla y mayor tasa de absorción de agua que las masas compuestas preparadas con harina de soya cruda. El proceso de modificación física proporciona un método relativamente simple para mejorar la calidad de panificación de la harina de soya, en combinación con la harina de trigo, para usarse a nivel de pueblos y aldeas, donde puede cultivarse soya y donde puede importarse trigo en grano.

Al usarse harina de soya físicamente modificada (PMSF2) para preparar masa soya-trigo, se desarrolló un modelo matemático para los coeficientes de regresión estimados de ácido L-ascórbico y porcentajes de agua (harina de soya al 30% w/w) sobre las entalpías de evaporación de agua DSC de la masa soya-trigo. Se usó exitosamente el modelo para la predicción de pérdida de volúmenes de pan y para la formulación de panes de soya-trigo, Se calculó una porción diaria de 100 a 200 gramos de este pan para proporcionar 60-100% de los requerimientos de la FAO/WHO de proteína y lisina en niños y adultos.

• Materias:Industria del pan Propiedades fisicoquímicas Efectos químicos Harinas Control de alimentos Tecnología de alimentos Industria de la soya
• Subjects:Bread industry Chemicophysical properties Effect of chemicals Flour Food control Food technology Soybean industry
• Palabras claves:Composición de la soya, Industria del pan de trigo, Resultados alimenticios
• Keywords:Composition of soy, Wheat bread industry, Food results