Resumen

Dada la importancia que adquiere la incorporación de valor agregado a las producciones primarias altamente perecederas, los autores de este documento se enfocaron en la búsqueda de procedimientos de conservación que, sin descuidar la seguridad bromatológica de los productos fruti-hortícolas, permitieran el ahorro de energía en la operación. La información disponible en la bibliografía que consultaron menciona la posibilidad de controlar la operación de secado mediante la manipulación de la temperatura de bulbo seco, pero no específicamente como una aplicación para el secado de alimentos, el cual tiene características muy particulares, información que además no brinda la suficiente claridad de cómo efectuarla, por lo que se fijó como objetivo investigar la factibilidad de tal correlación.

Manejando los conceptos de actividad del agua y de humedad relativa, los autores aseguran haber logrado una correlación bastante interesante en el secado de hortalizas, lo que abre una promisoria posibilidad de optimizar un procedimiento tan sencillo de conservación de alimentos como lo es el secado adiabático.

• Materias:Química Ingeniería industrial Fisicoquímica Secado
• Subjects:Chemistry Industrial engineering Chemistry physical and theoretical Drying
• Palabras claves:Procesamiento de alimentos, Transferencia de masa, Transferencia de calor, Deshidratación, Secado, Hortalizas, Humedad relativa, Presión de vapor del agua, Actividad de agua
• Keywords:Food processing, Mass transfer, Heat transfer, Dehydration, Drying, Vegetables, Relative humidity, Water vapor pressure, Water activity