Resumen

En este artículo se presenta una novedosa metodología basada en ensayos no destructivos semiestáticos de pescado para el cálculo analítico de sus características texturales mediante expresiones matemáticas de forma cerrada. La novedad consiste en que, a diferencia de otras alternativas, se pueden calcular valores explícitos tanto para la rigidez como para los atributos viscoelásticos de textura, incluso si se ensayan peces de diferente tamaño/peso. Además, el procedimiento de ensayo puede adaptarse a las especificaciones (frecuencia de muestreo y precisión) del equipo disponible. Las pruebas experimentales consisten en colocar un pescado en el platillo de una balanza digital, que posteriormente se prueba con un perfil de carga en forma de rampa en una instalación hecha a medida. La pendiente de la rampa es (hasta cierto punto) ajustable en función de las especificaciones (frecuencia de muestreo y precisión) del equipo. La reacción de la báscula a la carga del pescado, es decir, la fuerza reactiva, se recoge a lo largo del tiempo y se demuestra que depende de los atributos texturales del pescado según una fórmula matemática de forma cerrada. Esta última se utiliza posteriormente junto con los datos recogidos para calcular estos atributos de forma rápida y eficaz. Se analizaron cuatro lubinas crudas enteras (Dicentrarchus labrax) de distintos tamaños y texturas. Los cambios de textura, relacionados con las diferentes características viscoelásticas de los cuatro pescados, se detectaron y cuantificaron correctamente con la metodología propuesta.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:pescado, frecuencia de muestreo, lubina cruda entera, diferentes características viscoelásticas, báscula digital, como perfil de carga, ensayo no destructivo semiestático, atributos texturales viscoelásticos, precisión, forma
• Keywords:fish, sampling rate, whole raw sea bass, different viscoelastic characteristics, digital weigh scale, like load profile, semistatic nondestructive testing, viscoelastic textural attributes, accuracy, form