Resumen

El presente estudio compara las actividades antioxidantes, el contenido fenólico total (CPT), el contenido de vitamina C y las propiedades antiglicémicas de Momordica charantia (calabaza amarga pequeña) y Moringa oleifera (hojas de baqueta) antes y después de someterlas a ebullición y calentamiento por microondas durante diferentes duraciones. Ambos métodos de cocción mejoraron la actividad antioxidante y el contenido en vitamina C de las verduras estudiadas cuando se cocinaron durante cinco minutos y estas propiedades disminuyeron cuando el tiempo de cocción se prolongó hasta 20 minutos. La cocción también mantuvo o mejoró ligeramente la actividad de inhibición de la enzima α-glucosidasa de las verduras; sin embargo, redujo la capacidad de los extractos vegetales para inhibir la actividad de la enzima α-amilasa. Las actividades antioxidantes se correlacionaron positivamente con el contenido de TPC y vitamina C en los extractos vegetales analizados. En el presente estudio también se evaluaron las propiedades similares a la insulina (estimulación de la adipogénesis) de los extractos vegetales seleccionados (cinco minutos de microondas). Los adipocitos 3T3-L1 tratados con extracto de calabaza amarga pequeña estimularon significativamente la lipogénesis (en ausencia de insulina) en comparación con las hojas de baqueta. Así pues, los resultados de este estudio desmienten la creencia de que la cocción reduce el valor nutritivo de las verduras y sugieren que se pueden seleccionar el método y la duración de cocción adecuados para las distintas verduras con el fin de mejorar o conservar su valor nutritivo.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:contenido en vitamina c, extractos vegetales, minutos, verduras, actividades antioxidantes, hojas de baqueta, valor nutritivo, actividad de inhibición de la enzima glucosidasa, extracto de calabaza amarga pequeña, actividad de la enzima amilasa
• Keywords:vitamin c content, vegetable extracts, minutes, vegetables, antioxidant activities, drumstick leaves, nutritional value, glucosidase enzyme inhibition activity, small bitter gourd extract, amylase enzyme activity