Resumen

El objetivo del presente estudio era probar dos métodos de extracción que incluían soluciones con distinta fuerza iónica en la extracción y separación de las proteínas miofibrilares de músculos de carne y pescado de distintas especies. Se analizaron muestras de carne de músculo longissimus thoracis de vacuno y cordero, músculo pectoralis major de pollo y músculo dorsal blanco de pescado de lenguado (Solea solea), merluza europea (Merluccius merluccius) y lubina (Dicentrarchus labrax). El método de extracción con solución no desnaturalizante dio lugar a una mayor extracción de proteínas de alto peso molecular como la cadena pesada de miosina, la α-actinina y la desmina; por el contrario, el método desnaturalizante proporcionó una buena extractabilidad de proteínas y fragmentos de bajo peso molecular como las proteínas actina, troponina-T, tropomiosina y cadenas ligeras 1 y 2 de miosina para la mayoría de las muestras de carne y pescado. El método de extracción sin desnaturalización presenta varias ventajas, como el ahorro de tiempo y mano de obra y la reducción al mínimo del uso de agentes tóxicos y contaminantes.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:método de extracción, diferentes fuerzas iónicas, músculo dorsal blanco, buena extractabilidad de proteínas, músculo longissimus thoracis, cadena ligera de miosina, proteínas, dicentrarchus labrax, merluza europea, muestras de carne
• Keywords:extraction method, different ionic strengths, dorsal white muscle, good protein extractability, longissimus thoracis muscle, myosin light chain, proteins, dicentrarchus labrax, european hake, meat samples