Resumen

Los parámetros de calidad de la carne se ven afectados por una compleja serie de componentes químicos, bioquímicos, físicos y fisiológicos que interactúan entre sí y que determinan no sólo la idoneidad para el consumo y las condiciones de transformación y almacenamiento posteriores, sino también la aceptabilidad por parte del consumidor. Hay que conocer en profundidad y manipular cuidadosamente estos factores intrínsecos y extrínsecos para garantizar una carne de alta calidad, con mejores propiedades tecnológicas y mayor seguridad para los consumidores. Entre las características de calidad de la carne, la terneza se considera el factor más importante para su aceptación por parte del consumidor. Por lo tanto, uno de los objetivos más buscados en la industria cárnica es poder predecir con antelación la textura de la carne y otros parámetros relacionados para garantizar al consumidor final una calidad de consumo uniforme. Las mediciones precisas de las características bioquímicas y mecánicas que sustentan el músculo y su transformación en carne son factores clave para una mejor comprensión de la calidad de la carne, pero también estas mediciones en etapas tempranas pueden ser útiles para desarrollar métodos para predecir la textura final de la carne. El objetivo de esta revisión es presentar la literatura de investigación disponible sobre los análisis históricos y contemporáneos que podrían aplicarse en las primeras etapas postmortem (pre-rigor y rigor) para determinar las características bioquímicas y físicas de la carne que potencialmente pueden tener un impacto en la calidad del consumo.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:carne, aceptabilidad del consumidor, parámetros de calidad de la carne, bibliografía de investigación disponible, mejores propiedades tecnológicas, fases post mortem tempranas, textura final de la carne, características de calidad de la carne, otros parámetros relacionados, calidad
• Keywords:meat, consumer acceptability, meat quality parameters, available research literature, better technological properties, early postmortem stages, final meat texture, meat quality characteristics, other related parameters, quality