Resumen

Se evaluó el uso de harina de almidones de arroz, maíz y yuca en varias formulaciones, con el fin de encontrar una mezcla que reemplace la harina de trigo en la producción de pan blanco libre de gluten. Se evaluaron los parámetros de producción a través de análisis sensorial. Se evaluaron los panes resultantes tomando en cuenta parámetros físicos (apariencia de las migas, volumen específico y humedad) y parámetros sensoriales (sabor, apariencia, textura de las migas, color de la corteza y satisfacción). Con respecto al sabor y la humedad, los panes preparados con los tres ingredientes distintos no fueron estadísticamente diferentes en una probabilidad del 5% medida por el test de Tuckey. Sin embargo, difieren significativamente con respecto al volumen específico, la textura de las migas, el color de corteza, grado de satisfacción y apariencia externa.

• Materias:Industria de equipos y accesorios para panadería Hornería Pan Pan - Calidad Almidón de yuca Harinas compuestas Gluten (Cocina) Almidón de maíz Mezclas Productos del arroz Trigo - Calidad
• Subjects:Bakery equipment and supplies industry Baking Bread Bread - Quality Cassava starch Composite flour Cookery (gluten) Corn-starch Mixtures Rice products Wheat - Quality
• Palabras claves:Enfermedad celíaca, Pan sin gluten, Almidón de maíz, Almidón de mandioca, Harina de arroz
• Keywords:Celiac disease, Gluten-free bread, Corn starch, Cassava starch, Rice flour