Resumen

Él número total de microorganismo presentes en la leche o sus derivados por unidad de volumen o de peso es indicativo de las condiciones sanitarias de producción y conservación, así como de la vida comercial del producto. Recuentos bacterianos muy altos en leche cruda son indicativos de fuerte contaminación durante las operaciones de ordeño, manipulación o almacenamiento, o bien de conservación a temperatura de refrigeración insuficientes para retardar al crecimiento microbiano. En productos lácteos pasteurizados, altas cuentas bacterianas indican deficiente procesamientos y/o mala conservación. Los métodos comúnmente utilizados para el recuento total de microorganismo en la leche y sus productos son el macroscópico en placas de agar y el microscópico directo. Ambos métodos al igual que otras técnicas microbiológicas aplicadas a estos productos, generalmente se rigen por las normas establecidas por la Asociación Americana de Salud Publica (Standard Methods for the Examination of Dairy Products) que a su vez han sido recomendadas y traducidas por la Organización Panamericana de la Salud (Normas para el Examen de Productos Lácteos).

En el presente trabajo práctico se estudian el recuento estándar en placa, previa consideración de las normas que deben seguirse para la toma adecuada de muestras de diferentes productos lácteos. Asimismo, en la guía se estudia la determinación de bacterias termodúricas, termófilas y psicrófilas, indicándose los procedimientos que se utilizan en los laboratorios de control de calidad para su determinación. En la parte II de la guía, se estudia la determinación de bacterias coliformes en la leche y sus productos , así como las pruebas de diferenciación de bacterias coliformes.

• Materias:Industria lechera Microbiología de alimentos Bacteriología de la leche Nutrición
• Subjects:Dairying Food microbiology Milk bacteriology Nutrition
• Palabras claves:Industria de los lácteos
• Keywords:Dairy industry