Resumen

El tema principal que se aborda en esta revisión es la necesidad de innovar en la producción artesanal de embutidos secos fermentados -aprovechando la tradición en lugar de descartarla-, junto con algunas estrategias prácticas disponibles para lograrlo. A lo largo del texto se hace hincapié en la microbiota autóctona responsable de la identidad y las características sensoriales únicas de estos productos. Las estrategias disponibles para introducir innovaciones en este proceso de fabricación se basan en la flexibilidad metabólica de las cepas microbianas. En este sentido, esta revisión evalúa la aplicación de diversas herramientas dirigidas a mejorar la calidad y seguridad de los embutidos secos fermentados artesanales centrándose en el papel de la comunidad microbiana. Las alternativas más estudiadas para mejorar la producción de embutidos secos comprenden el uso de cultivos iniciadores autóctonos -incluyendo cepas funcionales y/o probióticas-, la producción de bacteriocinas y la generación de péptidos bioactivos, las cuales han sido ampliamente tratadas en este trabajo. El propósito de este trabajo es revisar las investigaciones recientes sobre las diferentes estrategias novedosas de que disponen los tecnólogos de los alimentos para mejorar la seguridad y la calidad en la fabricación de embutidos fermentados secos. Se han sugerido otras estrategias de apoyo -registros de productos de calidad e innovación a través de la tradición- como acciones complementarias para la introducción con éxito de comunidades microbianas autóctonas en la producción tradicional de salchichas secas.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Nutrición
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Nutrition
• Palabras claves:innovación, salchichas, producción tradicional de salchichas secas, estrategias adicionales de apoyo, cultivos iniciadores autóctonos, producción de salchichas secas, comunidades microbianas autóctonas, papel de la comunidad microbiana, estrategias diferentes novedosas, registros de productos de calidad
• Keywords:innovation, sausages, traditional dry sausage production, Additional support strategies, autochthonous starter cultures, dry sausage production, indigenous microbial communities, microbial community role, novel different strategies, quality product registers