Resumen

En la actualidad, el desarrollo de nuevos productos alimenticios que posean la incorporación de principios activos se ha convertido en un factor de vital importancia para que las industrias alimenticias puedan competir en el mercado, brindando solución a las necesidades actuales y futuras de sus clientes. La microencapsulación se presenta como una novedosa alternativa para generar productos con valor agregado, ya que permite evitar la degradación de compuestos activos, así como también desagradables cambios en el sabor, especialmente en el caso de los aceites esenciales. Se estudió la microencapsulación de aceite de oliva y aceite de almendra desde la formulación de una emulsión para generar las microcápsulas que posteriormente se obtuvieron por el método de secado por atomizaciónen el Minispray Dryer B-290. Se analizaron la morfología, el porcentaje de aceite encapsulado y las tasas de liberación dentro del cuerpo humano. Los resultados obtenidos permitieron determinar que es posible encapsular aceites esenciales por el método de secado por atomización. Esto permite prevenirla degradación de los ácidos grasos en el almacenamiento de aceites y la digestión gástrica, además de entregarlos directamente en el intestino delgado. Por otro lado, un aceite con mayor porcentaje de ácidos grasos incrementa la tendencia de aglomeración de las microcápsulas. Finalmente, se comprobó que las microcápsulas con maltodextrina como material de pared pueden retener mayor cantidad de aceite de almendra, en comparación con el aceite de oliva.

INTRODUCCIÓN

El desarrollo de productos innovadores se ha convertido en una necesidad para que las industrias alimentarias se puedan adaptar al mercado competitivo. Además, el área de investigación y desarrollo constituye uno de los sectores más valiosos para las nuevas pequeñas industrias que deseen ingresar al mercado actual [1]. Al momento de buscar un producto alimenticio, los consumidores se enfocan principalmente en dos factores: la permanencia del sabor y aroma a lo largo del tiempo y las propiedades nutricionales que estos pueden proveer [2]. Lo anterior ha permitido el desarrollo de alimentos funcionales que, mediante la incorporación de principios activos, logran adecuarse a las necesidades de los consumidores. Del mismo modo, los aceites esenciales con altos contenidos de ácidos grasos han tomado importancia dentro del desarrollo de alimentos funcionales. Sin embargo, debido a la oxidación de lípidos, los ácidos grasos presentan una alta probabilidad de reaccionar con el oxígeno presente en el aire, lo cual hace que se degraden significativamente durante su almacenamiento [3]. Dicha oxidación da paso a la generación de aldehídos, tales como el cronotaldehído y malondialdehído, los cuales, incluso con procesos de separación, no pueden ser removidos en su totalidad [4]. Además, debido a la presencia de saborizantes incorporadosen los diferentes alimentos, los productos de la oxidación lipídica no pueden ser detectados por los consumidores y son absorbidos durante la digestión.

• Materias:Aceite de oliva Desarrollo de nuevos productos Industrias alimenticias
• Subjects:Olive oil New product development Food industry and trade
• Palabras claves:Microencápsulamiento; Secado por Atomización; Aceite de Oliva; Aceite de Almendra; Tasas de Liberación; Maltodextrina.
• Keywords:Microencapsulation; Spray Drying; Olive Oil; Almond Oil; Release Rates; Maltodextrin.