Resumen

Los alimentos integrales suelen considerarse opciones más saludables que los procesados. Desde el punto de vista nutricional, se recomienda el pan integral frente al pan blanco. Sin embargo, su efecto sobre la respuesta glucémica (GR) es similar al del pan blanco. El objetivo de este estudio es evaluar la microestructura de la harina de trigo integral (WWF), la harina blanca (WF), la harina de garbanzo (BF), sus mezclas y la masa, así como la GR del pan elaborado con ellas. El análisis con microscopio electrónico de barrido mostró claras diferencias en la microestructura de las tres harinas. La distribución granulométrica de la WWF presentaba la mayor dispersión con un índice de polidispersidad (PDI) de 1,0 (±0,0) y un diámetro medio más amplio, con un valor z de 1679,5 (±156,3) en comparación con el tamaño de partícula de 658,9 (±160,4) y un PDI de 0,740 (±0,04) para la WF, seguida de la BF con un tamaño de partícula de 394,1 (±54,9) y un PDI de 0,388 (±0,07) (p<0,05). El número de caída fue significativamente inferior (p<0,05) en WWF en comparación con WF o BF, lo que indica una mayor actividad de la alfa-amilasa. Así pues, el pan elaborado con WWF sin sustituirla por BF mostró una respuesta glucémica más elevada, similar a la del pan elaborado con WF. Cuando se sustituyó parcialmente por BF, la GR del pan elaborado con WWF o WF se redujo significativamente (p<0,05) en individuos sanos.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:WWF, pan, PDI, p<0,05, tamaño de partícula, pan blanco, distribución del tamaño de partícula WWF, análisis al microscopio electrónico, mayor respuesta glucémica, pan integral.
• Keywords:WWF, bread, PDI, p<0.05, particle size, white bread, WWF particle size distribution, electron microscope analysis, higher glycemic response, whole wheat bread