Resumen

El azúcar invertido tiene varias propiedades desventajosas que juegan un importante papel en muchas aplicaciones de alimentos. Tiene una alta afinidad con el agua y es causa de la retención de humedad de muchos productos. Asimismo, afecta el proceso de caramelización, provocando un efecto de oscurecimiento (browning).

En este estudio se investigó la posibilidad de minimización de la inversión del azúcar durante la producción industrial a partir de caña por medio de la variación de la temperatura y el pH del jugo para cada una de la muestras. Se determinaron las cantidades de sacarosa y de azúcar reducida durante el proceso de inversión de sacarosa mediante los valores de % Pol y % de azúcar reducida (%RS), respectivamente.

Iniciando con el estudio de los efectos de la temperatura y el pH de una solución de sacarosa con una concentración de 16 Brix usada como modelo de muestra se encontró que no hubo cambios en las cantidades de azúcar reducida y azúcar a temperatura ambiente (34ºC) y un intervalo de pH de 5-11.

• Materias:Sector industrial Industrias alimenticias Composición de los alimentos Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Alimentos
• Subjects:Industrial sector Food industry and trade Food composition Food quality Food security Food
• Palabras claves:Azúcar, Propiedades del azúcar, Sacarosa, Industria azucarera, Azúcar invertido, Jugo de caña de azúcar, Inversión de sacarosa, Azúcar reducida
• Keywords:Sugar, Sugar properties, Sucrose, Sugar industry, Invert sugar, Sugar cane juice, Sucrose inversion, Reducing sugar