Resumen

En este estudio, se dividió un proceso de panificación industrial en 4 zonas. Se condujeron los experimentos, y se desarrollaron los modelos matemáticos para tener en cuenta la contribución de masa y calor, así como sus impactos consecuentes sobre las cualidades del producto. Se desarrollaron sistemas de monitoreo y se instalaron dentro del horno industrial para evaluar el desempeño del horno, incluyendo el perfil de temperatura y el patrón de flujo de aire. Se condujeron muchos otros experimentos y ensayos, y los resultados se dan en algún detalle.

Para tratar con la complejidad de un proceso de panificación continuo, se estableció un modelo CFD de estado no estacionario en tres dimensiones con parrillas (grids) móviles para tener en cuenta el efecto de la carga del horno sobre la transferencia de calor en la cámara del horno.

La respuesta dinámica de los perfiles de temperatura se pudo predecir de acuerdo con un cambio en la carga del horno. Los perfiles de temperatura modelados mostraron una buena concordancia con los perfiles de temperatura medidos del proceso de panificación industrial real. Finalmente, el modelo CFD tridimensional pudo proporcionar una guía en la manipulación de la condición del horno para lograr el perfil de temperatura óptimo en el horno de panificación tipo travellingtray.

• Materias:Industria de equipos y accesorios para panadería Hornería Pan Tecnología de alimentos Hornos Modelos matemáticos Ingeniería de la producción Técnicas de producción
• Subjects:Bakery equipment and supplies industry Baking Bread Food technology Furnaces Mathematical models Production engineering Techniques of production
• Palabras claves:Hornos para panadería, Transferencia de calor y masa, Cocción industrial, Industria panadera, Panificación, Parrillas
• Keywords:For bakery ovens, Heat transfer and mass, Cooking industry, Baker, Grills