Resumen

Se frieron nuggets de pescado rebozados y empanados (BBFNs) a tres temperaturas diferentes (160, 170 y 180°C) durante 30-180 s para estudiar la cinética de transferencia de masa de la pérdida de humedad y la absorción de grasa. El mecanismo de transferencia de masa se investigó mediante un análisis de la microestructura, el aceite superficial (SO) y el contenido de aceite superficial penetrado (PSO) de los BBFN fritos. Los resultados mostraron que la segunda ley de difusión de Fick y el modelo cinético de primer orden podían describir bien la cinética de pérdida de humedad y absorción de grasa de la corteza, respectivamente. Los coeficientes de transferencia de los dos transportes de masa aumentaron significativamente con el incremento de la temperatura de fritura (P<0,05). Con el aumento de la temperatura de fritura, aumentó el tamaño de los poros de la corteza. El contenido de OSP de la corteza también aumentó con el aumento de la temperatura de fritura. Estos resultados sugieren que la temperatura de fritura afecta a la pérdida de humedad y a la cinética de absorción de grasa de la corteza al cambiar su microestructura.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:pérdida de humedad, corteza, temperatura, absorción de grasa, aceite superficial, cinética de absorción de grasa, cinética de transferencia de masa, mecanismo de transferencia de masa, modelo cinético de orden, bbfns
• Keywords:moisture loss, crust, temperature, fat absorption, surface oil, fat absorption kinetics, mass transfer kinetics, mass transfer mechanism, order kinetic model, bbfns