Resumen

En la actualidad, los microorganismos con propiedades probióticas o antimicrobianas están recibiendo gran atención como recursos alternativos para la conservación de alimentos. Las bacterias lácticas son capaces de sintetizar compuestos con actividad antimicrobiana contra la flora patógena y alterante. Entre ellas, Lactobacillus plantarum ATCC 8014 ha mostrado esta capacidad, y estudios posteriores revelan que el microorganismo es capaz de producir bacteriocinas. La evaluación del crecimiento de L. plantarum ATCC 8014 en diferentes condiciones resulta crucial para predecir su desarrollo en los alimentos. En este estudio se construyó un modelo de superficie de respuesta de la tasa de crecimiento de L. plantarum en función de la temperatura (4, 7, 10, 13 y 16°C), el pH (5,5, 6,0, 6,5, 7,0 y 7,5) y las concentraciones de cloruro sódico (0, 1,5, 3,0, 4,5 y 6,0%) y lactato sódico (0, 1, 2, 3 y 4%). Todos los factores fueron estadísticamente significativos con un nivel de confianza del 90% (p<0,10). Cuando aumentaron la temperatura y el pH, se produjo el correspondiente incremento de la tasa de crecimiento, mientras que se observó una relación negativa entre las concentraciones de NaCl y Na-lactato y el parámetro de crecimiento. Se llevó a cabo una validación matemática con condiciones adicionales, demostrando un excelente rendimiento del modelo. El modelo desarrollado podría ser útil para diseñar alimentos con L. plantarum ATCC 8014 añadido como probiótico.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:l. plantarum atcc, tasa de crecimiento, bacterias lácticas, lactobacillus plantarum atcc, modelo de superficie de respuesta, alimentos, temperatura, l. plantarum, condiciones adicionales, recursos alternativos
• Keywords:l. plantarum atcc, growth rate, lactic acid bacteria, lactobacillus plantarum atcc, response surface model, foods, temperature, l. plantarum, additional conditions, alternative resources