Resumen

El valor de venta de los alimentos precocinados viene determinado en gran medida por el aspecto de las piezas o lonchas individuales. Las roturas o deformaciones se perciben negativamente y deben evitarse. La calidad de la superficie de corte se obtiene como criterio de evaluación a partir de la evaluación de la curva de fuerza de corte. Este estudio examina la influencia de la fricción durante el corte. El método desarrollado a tal efecto aborda el problema de separar la fricción de la rotura y la deformación en el corte con alambre. Para comprobar el planteamiento teórico, se realizan experimentos de corte con alambres finos en diversos productos alimenticios. Al cortar con alambre orientado oblicuamente, se registran curvas de valores de fuerza en la dirección de avance y perpendicular a la dirección de avance. Las curvas de fuerza de corte se reducen a dos valores característicos para la unidad activa en función de la geometría de la sección transversal. En relación con los valores resultantes, se propone un modelo explicativo con el que es posible una afirmación cuantificada sobre la proporción de fricción durante el corte. La elucidación mejorada del modelo mediante corte oblicuo será útil para la comparación de herramientas de corte y para la verificación de simulaciones por ordenador.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:fricción, dirección de avance, elucidación del modelo mejorado, curvas de valor de fuerza, alambre, unidad activa, valores característicos, simulaciones por ordenador, superficie de corte, criterio de evaluación
• Keywords:friction, feed direction, enhanced model elucidation, force value curves, wire, active unit, characteristic values, computer simulations, cut surface, evaluation criterion