Resumen

El objetivo de este estudio era investigar el crecimiento de Listeria monocytogenes en bolas de arroz y realizar una evaluación de su riesgo microbiano basada en el patrón dietético coreano. Cada bola de arroz de atún o jamón se mezcló con mayonesa, salsa de soja o gochujang, una pasta de pimiento rojo fermentada tradicional coreana, que se contaminó artificialmente con L. monocytogenes y luego se almacenó a 7°C-25°C para evaluar el crecimiento bacteriano. Los datos de crecimiento se analizaron utilizando tres modelos primarios (los modelos de Huang, Baranyi y Gompertz), y se comprobó que el patrón de crecimiento se ajustaba bien al modelo de Baranyi basándose en los cinco criterios estadísticos siguientes: error cuadrático medio (0,38-0,56), criterio de información de Akaike (-51,55--26,99), coeficiente de determinación (0,72-0,97), factor de sesgo (0,97-1,01) y factor de precisión (1,06-1,18). Los efectos de la temperatura sobre la tasa de crecimiento bacteriano y el tiempo de retardo se evaluaron utilizando el modelo de raíz cuadrada. La temperatura mínima de crecimiento de L. monocytogenes en bolas de arroz con atún o jamón fue la más baja cuando se mezclaron con mayonesa (-9,44°C o -15,37°C, respectivamente). La evaluación de riesgos mediante FDA-iRISK mostró que las bolas de arroz de atún o jamón mezcladas con gochujang presentaban el mayor riesgo microbiano entre todas las bolas de arroz analizadas, independientemente de la temperatura de almacenamiento. Las bolas de arroz de atún o jamón mezcladas con gochujang presentaron los mayores años de vida ajustados por discapacidad al año (0,015), seguidas de las bolas de arroz de jamón mezcladas con salsa de soja (0,011-0,015) o mayonesa (0,006-0,015) y, a continuación, las bolas de arroz de atún mezcladas con salsa de soja (0,006-0,008) o mayonesa (<0,001). En conclusión, nuestros resultados, determinados mediante modelos predictivos de crecimiento, permiten evaluar la clasificación del riesgo potencial asociado al consumo de bolas de arroz contaminadas con L. monocytogenes en función del número de enfermedades experimentadas por ración y de la carga de morbilidad.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:bolas de arroz con jamón, l. monocytogenes, bolas de arroz, salsa de soja, mayonesa, gochujang, atún, patrón dietético coreano, tasa de crecimiento bacteriano, bola de arroz con jamón
• Keywords:ham rice balls, l. monocytogenes, rice balls, soy sauce, mayonnaise, gochujang, tuna, korean dietary pattern, bacterial growth rate, ham rice ball