Resumen

Las condiciones de deshidratación osmótica de la fresa se optimizaron mediante un diseño central compuesto rotatorio. Las condiciones óptimas incluyeron una temperatura de deshidratación osmótica de 59,5°C, un tiempo de deshidratación osmótica de 245,6 min y una concentración de sorbitol del 66,8%. La pérdida de agua (WL) mostró un valor de respuesta de 52,5 y estuvo influida principalmente por la concentración de sorbitol (p≤0,01), seguida de la temperatura de deshidratación osmótica (p≤0,01) y el tiempo (p≤0,01). Se validó la condición óptima y se comprobó que se ajustaba bien a los datos experimentales. La temperatura y el tiempo de deshidratación osmótica y la concentración de sorbitol influyeron significativamente en la deshidratación osmótica de la fresa. Basándose en los parámetros del ANOVA, el modelo de predicción de la tasa de WL establecido por regresión cuadrática de superficie de respuesta proporcionó una descripción matemática adecuada de la deshidratación osmótica de la fresa.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:temperatura de deshidratación osmótica, concentración de sorbitol, p≤0,01, fresa, deshidratación osmótica, diseño central compuesto rotatorio, condiciones de deshidratación osmótica, descripción matemática adecuada, tiempo de deshidratación osmótica, tiempo.
• Keywords:osmotic dehydration temperature, sorbitol concentration, p≤0.01, strawberry, osmotic dehydration, central composite rotatable design, osmotic dehydration conditions, adequate mathematical description, osmotic dehydration time, time