Resumen

El propósito de este estudio era explorar la correlación entre la oxidación de las proteínas y la calidad y estudiar los cambios en diversos índices de las gambas (Penaeus vannamei) secadas al sol y almacenadas a 37°C y 20°C mediante envasado al vacío y envasado al vacío con esterilización antipresión. Los resultados mostraron que la ΔE, así como los contenidos de TVB-N y carbonilo, aumentaron, mientras que los contenidos de humedad y tiol libre (SH) disminuyeron con el tiempo. Además, el SDS-PAGE y la microscopía electrónica de barrido revelaron la degradación de las proteínas y el daño de la microestructura del músculo de la gamba durante el almacenamiento. Se estableció un modelo de predicción de la calidad basado en la oxidación de las proteínas según la ecuación de Arrhenius. La verificación de los modelos de predicción de la calidad de las gambas reveló que los errores relativos de los modelos basados en los contenidos de SH y carbonilo eran inferiores al 10%, lo que indica que estos parámetros de oxidación proteica pueden utilizarse para estimar de forma fiable los cambios de calidad de las gambas deshidratadas durante el almacenamiento.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:contenido de carbonilo, oxidación proteica, modelos de predicción de la calidad de las gambas, parámetros de oxidación proteica, modelo de predicción de la calidad, microestructura muscular de las gambas, gambas, almacenamiento, ecuación de Arrhenius, penaeus vannamei
• Keywords:carbonyl contents, protein oxidation, shrimp quality prediction models, protein oxidation parameters, quality prediction model, shrimp muscle microstructure, shrimp, storage, arrhenius equation, penaeus vannamei