Resumen

Se introdujeron varias modificaciones tecnológicas en la elaboración habitual del jamón curado español de cerdo blanco para mejorar su seguridad y calidad, así como para investigar la contribución relativa de los diversos procesos implicados en la calidad sensorial. Las modificaciones introducidas en cada uno de 3 experimentos (a, b, c) fueron: a) inoculación de un cultivo iniciador (CI) en la superficie del producto y el envasado del jamón al vacío durante la etapa de reposo (EV); b) aplicación de una atmósfera modificada con un contenido reducido de oxígeno (AMCRO) (durante la totalidad o la última parte del procesado) en dos procesos que diferían en las humedades relativas aplicadas; c) realización de un estufaje (sometimiento a altas temperaturas) de 4 días a 35º C y la aplicación repetida de pequeñas cantidades de grasa dorsal líquida sobre la superficie del jamón. En cada experimento, se siguió un diseño experimental de bloques incompletos para bloquear y evaluar el efecto de la materia prima en cada parámetro.

La aplicación del CI evitó el crecimiento super-ficial de hongos, pero modificó el sabor del producto, dando lugar a la aparición de sabores impropios del jamón tradicional, al aumento de la incidencia de la coquera y a la reduc-ción de la intensidad de notas características del mismo como el sabor añejo.

Estos efectos fueron debidos a la acción directa del CI pero probablemente también a los cambios que provocó en la superficie del jamón, como la atenuación del “sudado” del jamón. El EV trajo consigo una reducción del crecimiento superficial de mohos; un mayor gradiente de humedad entre el interior y el exterior del ja-món; una disminución de la pérdida de peso; un aumento del nitrógeno no proteico y cambios negativos en la textura, aspecto y sabor, como el aumento de la intensidad del velo blanco y del sabor a pienso, el aumento de la incidencia de la coquera y la atenuación del sabor añejo.

Estos efectos fueron consecuencia del mayor contenido de humedad a que dio lugar dicha modificación tecnológica, de la potenciación de los efectos negativos del uso del CI, así co-mo a los cambios que provocó en la superficie del jamón. El uso de una ACRO durante todo el proceso provocó un aumento del nitrógeno proteico, una disminución de la concentración de óxidos de colesterol, un aumento de la intensidad del velo blanco y, en combinación con el uso de humedades relativas bajas, causó una disminución del crecimiento bacteriano y evitó el crecimiento de hongos, levaduras y ácaros en el interior y exterior del jamón y el desarrollo de la coquera. Asimismo, dio lugar a una drástica reducción de la intensi-dad del sabor del jamón debido a la disminución de la intensidad de la oxidación lipídica. Cuando esta ACRO se aplicó únicamente al final del proceso, se consiguió la eliminación de las formas móviles de los ácaros y la disminución de la intensidad de la coquera y el producto resultante poseía un sabor algo más intenso que aquél sometido a una ACRO durante todo el proceso.

El aumento de la temperatura de 25-27 º C a 35 º C durante 4 días no tuvo ningún efecto sobre los parámetros estudiados. La aplicación de la grasa líquida en la superficie del jamón evitó el secado excesivo en superficie, previno el desarrollo de la coquera y causó un aumento de la intensidad del sabor añejo y una reducción de la incidencia de notas negativas como el tostado, hechos que indican que la liberación de grasa líquida en el jamón (“sudado”) constituye un fenómeno determinante en su calidad sensorial. La materia prima fue el factor que afectó a un mayor nú-mero de parámetros.

• Materias:Administración de riesgos Alta tecnología Control de calidad Industrias alimenticias Seguridad alimenticia Seguridad industrial
• Subjects:Risk management High technology Quality control Food industry and trade Food security Industrial safety
• Palabras claves:Círculos de control de calidad, Auditoría de la gestión de calidad
• Keywords:Quality control circles, Audit quality management