Resumen

El interés por el licopeno ha aumentado en los últimos años debido a los estudios que lo asocian con la reducción del riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares y cáncer. Sin embargo, debido a su alto grado de insaturación, este carotenoide tiende a isomerizarse y oxidarse durante su procesado y almacenamiento, lo que dificulta su uso en la industria alimentaria. La microencapsulación puede mejorar esta situación, aumentando su estabilidad y posibilitando su incorporación en formulaciones alimentarias. Así, el objetivo de este estudio fue microencapsular licopeno mediante coacervación compleja utilizando gelatina y goma arábiga como agentes encapsulantes. Las microcápsulas se evaluaron en función de la eficacia de la encapsulación y de su morfología y, a continuación, se sometieron a una prueba de estabilidad y se aplicaron en la elaboración de pasteles. La mayoría de los sistemas estudiados presentaron microcápsulas esféricas con paredes definidas. Los valores de eficiencia de encapsulación fueron superiores al 90%, y el diámetro medio de las cápsulas osciló entre 61 y 144 μm. La prueba de estabilidad demostró que la microencapsulación ofrecía una mayor protección al licopeno en comparación con su forma libre. La aplicación de microcápsulas coacervadas no liofilizadas en la elaboración de pasteles fue satisfactoria, pero la transferencia de color fue baja cuando se utilizaron microcápsulas coacervadas liofilizadas.

• Materias:Reacciones químicas Biología molecular Química farmacéutica Química analítica Química de los alimentos
• Subjects:Chemical reactions Molecular biology Chemistry pharmaceutical Analytical chemistry Food chemistry
• Palabras claves:elaboración de pasteles, microcápsulas coacervadas, prueba de estabilidad, valores de eficacia de encapsulación, licopeno, diámetro medio, enfermedades cardiovasculares, transferencia de color, coacervación compleja, eficacia de encapsulación
• Keywords:cake making, coacervated microcapsules, stability test, encapsulation efficiency values, lycopene, average diameter, cardiovascular diseases, color transference, complex coacervation, encapsulation efficiency