Resumen

Introducción: Los nitratos y nitritos se encuentran en la carne y los productos lácteos, las verduras y las frutas. El consumo de estos conservantes se ha asociado a la aparición de cáncer gástrico, colorrectal y linfoma no Hodgkin, aunque los estudios aún no son concluyentes.

Metodología: Se trata de una revisión de la literatura de tipo narrativo, en la que se recuperaron los artículos publicados en inglés y portugués, en las bases de datos SciELO, Lilacs, Science Direct y Capes journals. Se incluyeron artículos relacionados con los nitratos y nitritos en los alimentos, así como artículos que correlacionaban el consumo de estos conservantes con la aparición de cánceres, independientemente del año de publicación, aunque se priorizaron los artículos publicados entre los años 2009 a 2019.

Resultados: Los nitratos y nitritos se asocian generalmente a los productos alimentarios industrializados, por lo que es posible observar la presencia de estas sales en una gran variedad de alimentos. El consumo excesivo de nitratos y nitritos, ya sea a través del agua o de los alimentos, se ha asociado a una gran diversidad de enfermedades, lo que ha estimulado el desarrollo de varios estudios que investigan, entre otras cosas, la correlación entre el consumo de estos conservantes y la aparición de cánceres.

Conclusión: se observa que los nitratos y nitritos forman compuestos con un potencial cancerígeno, por lo que es interesante evitar el consumo excesivo de estos conservantes.

INTRODUCCIÓN

Los aditivos alimentarios pueden definirse como sustancias, tales como colorantes, antioxidantes, espesantes, estabilizantes y conservantes, añadidas intencionalmente a los productos industriales con el fin de proporcionarles mayor seguridad y validez [1].

Entre los innumerables conservantes, los nitratos y nitritos son sales de curado, utilizadas en la conservación de alimentos industriales, cuya intención es mantener la integridad del producto, es decir, actuar para retardar o inhibir la degradación microbiana y/o enzimática de los alimentos. Estas sustancias también tienen funcionalidad en términos de fijación del color e influencia sobre el sabor y el aroma, característicos de los alimentos curados [2].

Los nitratos y nitritos son conservantes cuya actividad principal es la acción inhibidora de Clostridium botulinum, una bacteria patógena con un alto contenido tóxico, capaz de inducir infecciones alimentarias en los seres humanos, a través de la producción de neurotoxinas relacionadas con el botulismo.

• Materias:Cáncer Nitratos Nitrito Productos lácteos
• Subjects:Cancer Nitrates Nitrite Dairy products
• Palabras claves:Conservantes, carcinogénesis, nitratos, nitritos
• Keywords:Preservative, carcinogenesis, nitrate, nitrite