Biblioteca122.739 documentos en línea

Artículo

Nitritos y Nitratos: Su uso, control y alternativas en embutidos cárnicosNitrites and Nitrates: their use, control and alternatives in meat products

Resumen

La apariencia y el color de los alimentos es la primera y más importante característica que percibe el consumidor, el color de los productos cárnicos es el resultado de pigmentos naturales presentes o colorantes agregados. El principal pigmento natural presente en los productos cárnicos es la mioglobina, la cual dependiendo de su estado de oxidación pude presentar distintas tonalidades, el rojo brillante que presentan algunos productos cárnicos comerciales es responsable de la nitrosilmioglobina (MbFe" NO o MbNO) la cual se deriva a partir de la reacción de la mioglobina con el óxido nítrico (NO) derivado a partir de la adición de nitratos y/o nitritos agregados a los productos cárnicos. A la adición de nitratos o nitritos, sales y otros ingredientes incluyendo la sacarosa y especies a las carnes se les denomina con el término de "curado". Entre las funciones que desempeñan los nitritos

  • Tipo de documento:Artículo
  • Formato:pdf
  • Idioma:Español
  • Tamaño:232 Kb

Cómo citar el documento

Esta es una versión de prueba de citación de documentos de la Biblioteca Virtual Pro. Puede contener errores. Lo invitamos a consultar los manuales de citación de las respectivas fuentes.

Este contenido no est� disponible para su tipo de suscripci�n

Información del documento

  • Titulo:Nitritos y Nitratos: Su uso, control y alternativas en embutidos cárnicos
  • Autor:Bazán Lugo, Eduardo ; Fernández-Reche, J.; Rojas-Morín, A.
  • Tipo:Artículo
  • Año:2008
  • Idioma:Español
  • Editor:Alfonso Totosaus
  • Materias:Acetamida
  • Descarga:0