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La apariencia y el color de los alimentos es la primera y más importante característica que percibe el consumidor, el color de los productos cárnicos es el resultado de pigmentos naturales presentes o colorantes agregados. El principal pigmento natural presente en los productos cárnicos es la mioglobina, la cual dependiendo de su estado de oxidación pude presentar distintas tonalidades, el rojo brillante que presentan algunos productos cárnicos comerciales es responsable de la nitrosilmioglobina (MbFe" NO o MbNO) la cual se deriva a partir de la reacción de la mioglobina con el óxido nítrico (NO) derivado a partir de la adición de nitratos y/o nitritos agregados a los productos cárnicos. A la adición de nitratos o nitritos, sales y otros ingredientes incluyendo la sacarosa y especies a las carnes se les denomina con el término de "curado". Entre las funciones que desempeñan los nitritos
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