Resumen

La yuca (Manihot esculenta Crantz) es una fuente importante de hidratos de carbono, calcio, vitaminas (B y C) y minerales esenciales, y es la tercera fuente más importante de calorías en los trópicos. Sin embargo, no está claro si los métodos tradicionales de procesamiento exponen los productos a la contaminación microbiana. Este estudio evaluó los niveles de contaminación por hongos y aflatoxinas en productos de yuca procesados tradicionalmente (Akuoga y Abeta). Se recogieron un total de 38 muestras en los mercados locales de 7 subcondados del condado de Homa Bay, Kenia. Los niveles de aflatoxina se determinaron mediante un protocolo ELISA competitivo indirecto. La contaminación por levaduras y mohos se determinó mediante el método ISO 21527-2. Los niveles medios de aflatoxinas en la yuca picada, fermentada y secada al sol (Akuoga) fueron de 0,36 μg/kg en comparación con 0,25 μg/kg en los productos picados y secados al sol (Abeta). La contaminación por aflatoxinas se detectó en el 55% de las muestras y osciló entre 0 y 5,33 μg/kg. Estos niveles están dentro de los 10 μg/kg recomendados por el CODEX STAN 193-1995. Los recuentos de levaduras y mohos en los productos secados al sol fermentados y troceados fueron de 3,16 log UFC/g y 2,92 log UFC/g, respectivamente. Los recuentos de levaduras y mohos superaban las normas establecidas por la East African Standard 739:2010 en un 62% (Akuoga) y un 58% (Abeta). Las especies fúngicas más prevalentes fueron Saccharomyces cerevisiae (68,4%) y Candida rugosa (68%), seguidas de Candida parapsilosis (18,4%), Candida tropicalis (15,8%), Candida humilis (15,8%) y Aspergillus spp. (5,3%). Aspergillus spp. fue el único moho micotoxigénico aislado de las muestras. El estudio demuestra que los consumidores de yuca están expuestos al riesgo de intoxicación por aflatoxinas. Por lo tanto, el estudio recomienda una vigilancia adecuada para garantizar las normas de seguridad.

• Materias:Microbiología de alimentos Microbiología Bacteriología Propiedades farmacológicas Virología
• Subjects:Food microbiology Microbiology Bacteriology Pharmacological Properties Virology
• Palabras claves:Abeta, Akuoga, niveles, productos, muestras, estudio, sol, Aspergillus spp, protocolo ELISA competitivo indirecto, East African Standard
• Keywords:Abeta, Akuoga, levels, products, samples, study, sun, Aspergillus spp, indirect competitive ELISA protocol, East African Standard