Resumen

Se desarrolló un proceso combinado de liofilización y caída de presión controlada instantánea (FD-DIC) para chips reestructurados de zanahoria y patata y se optimizaron sus condiciones de procesado utilizando la metodología de superficie de respuesta (RSM) con el propósito de mejorar la calidad de los productos y reducir el consumo de energía. Se consideraron tres variables críticas que incluían la cantidad de zanahoria, el contenido de humedad del producto parcialmente secado antes del tratamiento DIC y la temperatura de equilibrio del DIC para las patatas fritas reestructuradas. Se investigaron los parámetros de respuesta, como el contenido final de humedad, el valor de color (L, a y b) y las propiedades de textura de las patatas fritas con zanahoria reestructuradas. Los resultados mostraron que los rangos óptimos gráficos del proceso de secado FD-DIC eran los siguientes: la cantidad de zanahoria era de 46-54% p/p, el contenido de humedad del producto parcialmente secado antes del tratamiento DIC era de 0,20-0,35 g/g, y la temperatura de equilibrio de DIC era de 85-95°C. Además, la optimización numérica sugirió que las condiciones eran 47,43% p/p, 0,29 g/g y 90,57°C, respectivamente. Se pudo concluir que el método de secado combinado de FD-DIC proporcionó chips reestructurados de zanahoria-patata de mayor calidad, en comparación con los chips liofilizados. Teniendo en cuenta el coste de producción relativamente alto de la FD, este novedoso FD-DIC podría ser un método alternativo para obtener las deseables chips reestructuradas de frutas y verduras.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:dic, zanahoria, patatas fritas, tratamiento dic, temperatura de equilibrio, contenido de humedad, proceso de secado dic, contenido de humedad final, rangos óptimos gráficos, alto coste de producción
• Keywords:dic, carrot, potato chips, dic treatment, equilibrium temperature, moisture content, dic drying process, final moisture content, graphical optimal ranges, high production cost