Resumen

La necesidad de aumentar la seguridad de los alimentos unida a la demanda de los consumidores de alimentos para que estos sean más “naturales”, más “frescos”, con menor tratamiento tecnológico, mejor calidad nutricional y una vida útil relativamente larga está determinando que se modifique la forma de aplicar algunas de las técnicas de conservación tradicionales y que progresivamente surjan nuevas tecnologías.

En este libro se revisan los aspectos más destacados en cuanto a la seguridad alimentaria y la situación planteada ante la aparición nuevos peligros biológicos que pueden afectar a los alimentos, como son los patógenos emergentes. Se describen, asimismo, las últimas investigaciones en deterioro de alimentos y las metodologías más actuales para la detección de bacterias alterantes y patógenas en alimentos.

Con respecto a los métodos de conservación, se incluyen temas relativos a altas presiones hidrostáticas, pulsos eléctricos, pulsos luminosos, ultrasonidos, altas frecuencias, tratamiento con dióxido de carbono supercrítico, envasado activo y envasado inteligente, entre otros. En lo concerniente a las nuevas tecnologías de transformación de alimentos, se tratan aspectos relacionados con la utilización de ingredientes naturales, técnicas novedosas de extracción y transformación de los mismos, como los fluidos supercríticos, homogeneización mediante altas presiones, entre otros.

• Materias:Industrias alimenticias Homogeneización Alimentos Tecnología de alimentos
• Subjects:Food industry and trade Homogenization Food Food technology
• Palabras claves:Conservación de alimentos, Secado de alimentos, Seguridad alimentaria, Microorganismos, Pasteurización, Esterilización, Fluidos supercríticos, Envasado de alimentos, Pulsos eléctricos
• Keywords:Food preservation, Food drying, Food safety, Microorganisms, Pasteurization, Sterilization, Supercritical fluids, Food packaging, Electric pulses