Resumen

Por lo general, la leche es muy rica en nutrientes y esto puede hacer que sea un entorno ideal para el crecimiento de muchos microorganismos, incluidos los patógenos, por lo que se necesitan medidas eficaces destinadas a garantizar la seguridad microbiológica total de la leche y minimizar el riesgo para la salud humana. Los tratamientos térmicos de la leche son las prácticas más comunes que se llevan a cabo para inhibir el crecimiento microbiano, por lo que es necesario disponer de procedimientos analíticos cada vez más actualizados y capaces de detectar la eficacia de los tratamientos térmicos. La mayoría de los métodos de referencia y oficiales para evaluar el tratamiento térmico de la leche se basan en la evaluación de las modificaciones de algunos componentes de la leche tras el proceso térmico, como la determinación de actividades enzimáticas (fosfatasa alcalina y lactoperoxidasa), proteínas del lactosuero, compuestos de la reacción de Maillard (generalmente furosina) y lactulosa. Además de las técnicas más comunes (cromatografía líquida y gaseosa, electroforesis capilar o espectroscopia) utilizadas para la detección de indicadores térmicos individuales, en esta revisión se analizan nuevos enfoques, como los estudios quimiométricos o técnicas más recientes, como la cromatografía de exclusión por tamaño con espectrometría de masas de electrospray en línea o la espectrometría de masas de relación isotópica estable, para evaluar el tratamiento térmico de la leche.

• Materias:Reacciones químicas Análisis cromatográfico Farmacología Análisis químico Análisis espectroquímico
• Subjects:Chemical reactions Chromatographic analysis Pharmacology Chemical test Spectrochemical analysis
• Palabras claves:leche, tratamiento térmico, espectrometría de masas por electrospray en línea, espectrometría de masas de relación isotópica estable, compuestos de la reacción de maillard, tratamientos térmicos de la leche, entorno ideal de crecimiento, técnicas más recientes, indicadores térmicos únicos, seguridad microbiológica total
• Keywords:milk, heat treatment, online electrospray mass spectrometry, stable isotope ratio mass spectrometry, maillard reaction compounds, milk heat treatments, ideal growth environment, more recent techniques, single thermal indicators, total microbiological safety