Resumen

Este estudio presenta una propuesta de pigmento microbiano producida a partir de una cepa de Penicillium para mejorar el aspecto visual de productos a base de carne molida como albóndigas y hamburguesas. Fueron realizadas pruebas de toxicidad, citrinina, actividad  antibacteriana y antifúngica además de pruebas de color, vida útil y propiedades organolépticas. Los productos fabricados fueron mejorados en cuanto al color y sabor con finos cambios de textura. Con base en los resultados, la aplicación del pigmento de P. purpurogenum en la fortificación de la carne refleja una mejora en las propiedades sensoriales, de vida útil y antimicrobianas, además de la reducción registrada para los niveles de micotoxinas en medios fúngicos líquidos.

• Materias:Microorganismos biotecnológicos Microorganismos Biotecnología de alimentos Alimentos Aditivos para alimentos
• Subjects:Biotechnological microorganisms Microorganisms Food biotechnology Food Food additives
• Palabras claves:Pigmento antifúngicos, Carne picada, Propiedades organolépticas, Componentes bioactivos, Mejora del color; Prolongación de la vida útil, Penicillium purpurogenum
• Keywords:Antifungal pigment, Minced meat, Organoleptic properties, Bioactive components, Color Improvement; Shelf life extension, Penicillium purpurogenum