Resumen

Se despulparon 20kg de arazá, los cuales se caracterizaron respecto a Brix; porcentaje de acidez y densidad. Se prepararon mostos con una concentración de pulpa entre 25 y 55%, y a 36 Brix, ajustando las formulaciones con sacarosa. Estos mostos se inocularon con Saccharomyces cerevisiae Meyen ex E.C. Hansen  a concentración del 0,2%. El tiempo de fermentación fue de 31 días. Los licores se filtraron y caracterizaron físico-químicamente, evaluando el porcentaje de alcohol por destilación, encontrando que el mosto con 50% de pulpa, fue el de mayor concentración con un valor promedio 7,1% (v/v) de alcohol. Los resultados estadísticos mostraron diferencias significativas entre la concentración de pulpa en el mosto y su influencia sobre la producción de alcohol para los valores de 40, 45 y 50%, respecto a los demás porcentajes. Un modelo matemático apropiado para la producción de alcohol en función de la participación de pulpa fue obtenido. La prueba sensorial con 10 jueces, mostró que el licor preparado con 45% de pulpa, fue el de mayor aceptación.

El arazá es un fruto promisorio y endógeno de la Amazonía Occidental. Esta adaptado a suelos de baja fertilidad, así como a las variaciones climáticas del trópico húmedo amazónico. Dada la precocidad, frecuencia y gran volumen de producción de la planta, asociados al sabor y aroma característicos de su pulpa, el arazá se destaca como una de las especies nativas de la Amazonia de gran potencial, con perspectivas al desarrollo agroindustrial [1]. 

El fruto del arazá es una baya esferoidal de color verde en su estado inmaduro, pasando a color amarillo en su estado maduro. Posee un promedio de 10 semillas y se emplea en la preparación de refrescos domésticos, mermeladas, helados, jaleas, licores, y yogurt, entre otros [2]. A pesar de ello, existen muchos factores que limitan su comercialización, tales como la extensión de las tecnologías para la transformación, la gran variabilidad de las especies, el desconocimiento del mercado y por ser un fruto muy perecedero. Su rápido deterioro se ha vinculado al ablandamiento, pardeamiento y a la pérdida de sustancias con buena capacidad antioxidante [3]. En Colombia las mayores áreas de siembra de Arazá se encuentran en los departamentos Amazónicos de Caquetá, Putumayo y Guaviare principalmente, haciendo parte de los modelos agroforestales desarrollados en la región (Figura 1). La mayor parte de la producción se concentra en el departamento del Caquetá, producto de un programa desarrollado por ASOHECA (Asociación de Reforestadores y Cultivadores de Caucho del Caquetá), gremio que ha promovido la asociación de Caucho, Arazá y Nogal como modelo de producción para áreas de sustitución de cultivos ilícitos, en el sur del departamento. En la Amazonia Occidental de Colombia de acuerdo con CORPOICA en el año 2004 se tenían censadas 499 hectáreas de Arazá en los departamentos del Caquetá y Putumayo. Ya en al año 2005, se reportan la existencia de 495 hectáreas de arazá tan solo en el departamento del Caquetá [4]. Este estudio señala el registro en este departamento de 912 productores de arazá en 355 veredas y con censo aproximado de 247.282 plantas de arazá, distribuidas principalmente en los municipios de Albania, Florencia, Valparaíso y Solita. La productividad esperada para el 2011 y 2012 es de 4439,83 y 4439,83 toneladas de fruta fresca, respectivamente [4]. Para los departamentos del eje cafetero, Valle del Cauca, Antioquia y Cundinamarca no se reportan censos en cuanto a áreas sembradas y productividad, debido a que en estas zonas sólo existe un número relativamente bajo de tierras cultivadas con este frutal. 

Una de las formas de comercializar esta fruta es a través de su fermentación, empleando levaduras, con el fin de obtener bebidas alcohólicas. En este proceso los azucares de la pulpa se convierten en licor de fruta. La conversión del azúcar en alcohol tiene un rendimiento teórico del 51,5% (p/p) [6]. La cantidad de alcohol y de dióxido de carbono formados, así como la naturaleza y concentración de los productos secundarios, dependen de la cepa de la levadura, la temperatura de fermentación, la magnitud de aireación [6]y el sustrato a utilizar, entre otros [7]. El éxito de un producto en el mercado, ya sea sin procesar o procesado, como es el caso de las bebidas alcohólicas de arazá, depende de un estudio de calidad de mismo a través de la evaluación de los contenidos sensoriales del producto. La evaluación sensorial se ocupa de

• Materias:Pulpa de frutas Frutas Fermentación Bebidas alcohólicas
• Subjects:Fruit pulps Fruits Fermentation Alcoholic beverages
• Palabras claves:arazá, fermentación, alcohol, Saccharomyces cerevisiae
• Keywords:arazá, fermentation, alcohol, Saccharomyces cerevisiae