Resumen

Las tendencias de la industria alimentaria se dirigen hoy en día hacia la reducción del nivel de ácidos grasos trans en los alimentos destinados al consumo humano. El presente estudio se diseñó con el objetivo de valorizar el polvo de Dacryodes edulis (L.) como sustituto de la margarina en la producción de galletas de arroz funcionales. Se evaluó el efecto de la sustitución de la margarina y la harina de trigo refinada por polvo de D. edulis localmente llamado safou y harina de arroz, respectivamente, en diferentes proporciones, sobre las propiedades sensoriales y fisicoquímicas de las galletas formuladas. Para ello, se desarrollaron, validaron y optimizaron modelos estadísticos utilizando la metodología de superficie de respuesta con el diseño Doehlert como herramienta. Los resultados mostraron que un aumento de la tasa de sustitución de la margarina por polvo de D. edulis mejoraba el aroma, mientras que la sustitución de la harina de trigo refinada por harina de arroz conducía a una mejora de la calidad global de las galletas. La composición óptima de la masa para la producción de galletas con propiedades sensoriales satisfactorias fue de 20,24% de harina de trigo, 24,51% de harina de arroz, 19,09% de margarina y 2,47% de polvo de D. edulis. La galleta optimizada que obtuvo la mayor aceptabilidad global contenía proteínas (10,33 g/100 g MS), grasas (27,66 g/100 g MS), fibras brutas (2,5 g/100 g MS), cenizas (3,55 g/100 g MS) e hidratos de carbono (54,01 g/100 g MS). Tiene una densidad energética de 506,3±0,1 kcal/g, por lo que podría ser adecuada para el tratamiento de la malnutrición. El análisis mineral reveló que la galleta contenía sodio (0,200 mg/100 g), potasio (0,192 mg/100 g), fósforo (0,123 mg/100 g), hierro (33,60 ppm) y zinc (26,81 ppm) en niveles que satisfacían las ingestas diarias recomendadas. Los resultados de este estudio demostraron la idoneidad del safou como sustituto de la margarina en la formulación de galletas de arroz y sugieren el potencial de las galletas formuladas en el tratamiento de la malnutrición y de enfermedades no transmisibles como la hipertensión, la obesidad y las enfermedades cardiovasculares.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Nutrición
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Nutrition
• Palabras claves:g MS, polvo de D. edulis, margarina, harina de trigo refinada, harina de arroz, galletas, galletas de arroz funcionales, máxima aceptabilidad global, metodología de superficie de respuesta, formulación de galletas de arroz.
• Keywords:g DM, D. edulis powder, margarine, refined wheat flour, rice flour, biscuits, functional rice biscuits, highest overall acceptability, response surface methodology, rice biscuit formulation