Resumen

Se investigó la eficacia de lipasas comerciales de páncreas porcino (PPL), Candida rugosa (CRL) y Thermomyces lanuginosus (Lipozyme TL IM) en la hidrólisis de aceite de cártamo (SO) para la liberación de ácido linoleico libre (LA), utilizado como precursor del sabor. Aunque la PPL, en las condiciones optimizadas, mostró un alto grado de hidrólisis (91,6%), su baja tolerancia a concentraciones más altas de sustrato podría limitar su uso para la hidrólisis del SO. En comparación con las otras lipasas investigadas, Lipozyme TL IM requirió una mayor cantidad de enzima y 3 h adicionales de tiempo de reacción para alcanzar su grado máximo de hidrólisis de SO (90,2%). Sobre la base de los resultados experimentales, se seleccionó CRL como biocatalizador más adecuado, con un 84,1 egree de hidrólisis. Los análisis cromatográficos mostraron que el SO hidrolizado por CRL se compone principalmente de LA libre.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Conservación de alimentos Tecnología de alimentos Procesamiento de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food preservation Food technology Food processing
• Palabras claves:Lipozima TL IM, CRL, hidrólisis, hidrólisis SO, ácido linoleico libre, mayores concentraciones de sustrato, PPL, Candida rugosa, lipasas comerciales, Thermomyces lanuginosus
• Keywords:Lipozyme TL IM, CRL, hydrolysis, SO hydrolysis, free linoleic acid, higher substrate concentrations, PPL, Candida rugosa, Commercial lipases, Thermomyces lanuginosus