Resumen

Objetivos: El objetivo de la investigación fue determinar los parámetros de impregnación a vacío con Aloe vera para obtener hojuelas de yacón deshidratadas (Smallanthus sonchifolius Poepp. & Endl.). Metodología: se utilizó la metodología de superficie de respuesta para evaluar la optimización del producto. Para ello se utilizó yacón de Natural 200X (AGS), haciendo uso de la ingeniería de matrices que utiliza la técnica de impregnación a vacío para incorporar componentes con actividad fisiológica en la estructura de los alimentos porosos. Se empleó una disolución de 15 g/ 100 ml de Aloe Gold Seal-Natural 200X en muestras de yacón de 40 mm de diámetro y 5 mm de espesor. Resultados: se obtuvo como resultados una fracción volumétrica promedio de 0.0721 m³  solución/m3 fruta fresca y una porosidad efectiva de 18.97%; la cantidad de aloe incorporado se dio entre 22.5 y 54.6 mg/100 g de muestra. Al optimizar el proceso, la mayor fracción volumétrica y másica se obtuvo a 451.7 mbar y 22.0 min. Conclusiones: De los resultados obtenidos se concluye que el yacón es una materia prima en la que se puede aplicar la técnica de impregnación a vacío con Aloe vera.

1. INTRODUCCIÓN

En los últimos años, numerosos estudios han demostrado que las personas que consumen una dieta rica en frutas y verduras, con un alto contenido en vitaminas y antioxidantes, tienen un menor riesgo de desarrollar enfermedades. El mercado de los alimentos funcionales ha crecido significativamente como consecuencia de la mayor promoción y concienciación de los consumidores sobre una alimentación y un estilo de vida saludables [1]. El yacón es un tubérculo procedente de la región andina del norte y centro de Sudamérica. El creciente interés científico por el yacón se debe a su abundante fuente de fructanos, fructooligosacáridos (FOS), en lugar de almidón [2]. El consumo de yacón se relaciona con la promoción de beneficios para la salud humana, como efectos hipoglucémicos [3], [4], actividad antioxidante [5]; potencial quimioprevención contra la carcinogénesis de colon [6]. Por otro lado, el Aloe vera ha disfrutado de una larga historia de proporcionar una miríada de beneficios para la salud, siendo uno de los remedios herbales más frecuentemente utilizados en todo el mundo [7], [8]. El gel de Aloe vera contiene principalmente polisacáridos. Otros compuestos como los fenólicos, los ácidos orgánicos, las enzimas, las vitaminas y los minerales también están presentes en cantidades menores [9]. El acemannan, un polisacárido parcialmente acetilado que se encuentra en el gel de Aloe vera, es el responsable de sus actividades biológicas [10], [11], [8]. Todas las condiciones necesarias para la producción de yacón y Aloe vera se encuentran en Perú, lo que hace necesario realizar investigaciones para desarrollar nuevos productos o aplicar nuevas técnicas de procesamiento.

• Materias:Deshidratación de alimentos Conservación de alimentos Análisis volumétrico Aloe vera Productos vegetales Tubérculo
• Subjects:Food - drying Food preservation Volumetric analysis Aloe vera Plant products Tuber
• Palabras claves:Fracción volumétrica; Fracción másica; Solución de impregnación; Componentes fisiológicamente activos; Estructuras porosas.
• Keywords:Volumetric fraction; Mass fraction; Impregnation solution; Physiologically active components; Porous structures.