Resumen

La fermentación de frutas mezcladas se ha utilizado para mejorar la calidad del vino de frutas. Las frutas de nopal y Lantana camara tienen conocidos beneficios nutritivos y para la salud. El objetivo de este estudio era investigar la mejora de la calidad del vino de cactus aplicando el método de optimización de la superficie de respuesta al proceso de fermentación del zumo de cactus y Lantana camara. Las respuestas de calidad del vino se optimizaron en una estrategia experimental desarrollada mediante un diseño rotatorio compuesto central variando la temperatura variable del proceso de fermentación, el inóculo y la concentración de zumo de fruta de Lantana camara durante seis días. Los modelos de fermentación desarrollados resultaron significativos (p<0,01) para predecir con precisión el alcohol, el contenido total de fenoles y las propiedades sensoriales del vino final. A partir de los cálculos estadísticos, la temperatura de fermentación de 24,8°C, la concentración de inóculo de 10,16% (v/v) y la concentración de zumo de Lantana camara de 10,66% (v/v) fueron los valores globales óptimos para producir un vino de nopal con un contenido de alcohol de 9,53±0,84% (v/v), un contenido total de fenoles de 651,6±54 (mg L-1 equivalente a ácido gálico) y un valor sensorial de 8,83±0,29. Los modelos de fermentación desarrollados resultaron significativos (p<0,01) para predecir con precisión el contenido de alcohol, el contenido total de fenoles y las propiedades sensoriales del vino final. La concentración de zumo de Lantana camara añadida mejoró significativamente (p<0,05) el contenido total de fenoles y los valores sensoriales del vino final. Los resultados pueden utilizarse para la producción de vino a gran escala con el fin de reducir sus pérdidas poscosecha.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:Concentración de zumo de frutos de Lantana camara, contenido total de fenoles, vino final, proceso de fermentación de zumo de frutos de Lantana camara, vino de frutos de nopal, mejora de la calidad del vino de nopal, diseño rotatorio compuesto central, método de optimización de la superficie de respuesta, frutos de Lantana camara, respuestas de la calidad del vino.
• Keywords:Lantana camara fruit juice concentration, total phenol content, final wine, Lantana camara fruits juice fermentation process, cactus pear fruit wine, cactus wine quality improvement, central composite rotatory design, response surface optimization method, Lantana camara fruits, Wine quality responses