Resumen

El objetivo de este estudio era investigar los efectos de diferentes condiciones de enzimólisis sobre la tasa de inhibición del NO y el DH (grado de hidrólisis) de los hidrolizados de esturión (SH) preparados por Alcalasa. La tasa de inhibición del NO del 60,23% se alcanzó en las condiciones óptimas de enzimólisis siguientes: pH 9,0, tiempo de enzimólisis de 4,92 h, temperatura de enzimólisis de 55°C, relación sólido/líquido de 1 : 20, y cantidad de aditivo enzimático de 7674,22 U/g de proteína, que se ajustaba bien al valor predicho del 61,44% del modelo de diseño Box-Behnken. Después de la ultrafiltración de SH, SH-3 (SH < 3 kDa) pudo disminuir significativamente los niveles de NO y el nivel de citoquina proinflamatoria IL-6. Además, descubrimos que el SH-3 obtenido contenía buenas propiedades de emulsificación y poseía un buen WHC y OHC. El SH-3 demostró un apreciable potencial antioxidante en las actividades de barrido de radicales DPPH y ABTS. Estos resultados sugieren que el SH-3 derivado de los músculos del esturión podría utilizarse potencialmente como un ingrediente prometedor contra las enfermedades inflamatorias y asociadas al estrés oxidativo.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:sh-3, tasa de inhibición, nivel de citocina proinflamatoria il-6, modelo de diseño de behnken, potencial antioxidante apreciable, diferentes condiciones de enzimólisis, condiciones óptimas de enzimólisis, actividades de barrido de radicales, cantidad de aditivo, temperatura de enzimólisis.
• Keywords:sh-3, inhibition rate, proinflammatory cytokine level il-6, behnken design model, appreciable antioxidant potential, different enzymolysis conditions, optimum enzymolysis conditions, radical scavenging activities, additive amount, enzymolysis temperature