Resumen

El tostado de pipas de girasol es un proceso clave en la producción de frutos secos. En este estudio, se investigó el efecto de las condiciones de tostado, incluyendo la temperatura del aire caliente (120-160°C), la potencia de infrarrojos (IR) (400-600 W) y el tiempo de tostado (3-10 min) sobre el consumo de energía y energía específica, los parámetros de color (L∗, a∗, b∗, ΔE, BI, SI, WI, y h°), la textura, el contenido de humedad, las propiedades químicas (pH y contenido fenólico total, valor de peróxido (PV), y las propiedades sensoriales de la semilla de girasol. Además, se obtuvieron los mejores modelos para las respuestas y se determinaron las condiciones de tostado adecuadas mediante la metodología de superficie de respuesta (RSM). Se propuso un modelo cuadrático para el cambio de color (L∗, ΔE, SI, y WI), contenidos de humedad y fenol total, relación lineal para a∗, b∗, h°, y 2FI para BI, textura, PV, y pH. El tostado a una potencia IR de 425,7 W y a 124,3 °C durante 3,7 min se consideró conveniente o adecuado.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:condiciones adecuadas de tostado, potencia w ir, temperatura del aire caliente, metodología de superficie de respuesta, consumo específico de energía, contenido total de fenol, contenido fenólico total, min, textura, mejores modelos
• Keywords:proper roasting conditions, w ir power, hot air temperature, response surface methodology, specific energy consumption, total phenol contents, total phenolic contents, min, texture, best models