Resumen

El principal objetivo de este estudio fue optimizar las condiciones de procesamiento de panes horneados en hornos con combinación de microondas y lámpara halógena, usando metodología de respuesta de superficie. El estudio también se dirigía a la construcción de modelos de redes neuronales para la predicción de parámetros de calidad del pan como función de las condiciones de procesamiento.

Se usaron distintos tiempo de panificación y combinaciones de potencia para encontrar las condiciones óptimas de panificación de pan en la combinación de microondas y lámpara halógena. Las variables independientes fueron el tiempo de panificación (4, 4.5, 5, 5.5 y 6 min), la potencia de las lámparas halógenas inferior y superior (40, 50, 60, 70 y 80%) y la potencia de microondas (20, 30, 40, 50 y 60%). Como control, se usaron panes horneados en horno convencional a 200ºC por 13 min. Los parámetros de calidad medidos fueron la pérdida de peso, el cambio de color, el volumen específico, la porosidad y el perfil de textura de los panes. Se encontró que el tiempo de panificación, la potencia de la lámpara halógena superior y la potencia de microondas fueron significativos sobre la modificación de la mayoría de los parámetros de calidad. Por otra parte, la potencia de lámpara halógena inferior resultó ser un factor insignificante para todas las respuestas.

Para el proceso de optimización, se usó la Metodología de Respuesta de Superficie (RSM). Se determinaron que las condiciones de panificación óptimas fueron: 5 minutos de tiempo de panificación con una potencia de 70% de lámpara halógena superior, 50% de potencia de lámpara halógena inferior, y 20% de potencia de microondas. Los panes horneados en las condiciones óptimas tuvieron una calidad comparable con los horneados convencionalmente. Cuando se usó la combinación microondas-lámpara halógena, el tiempo de panificación convencional de los panes se redujo en 60%

• Materias:Industria de equipos y accesorios para panadería Hornería Pan Pan - Calidad Tecnología de alimentos Hornos Microondas
• Subjects:Bakery equipment and supplies industry Baking Bread Bread - Quality Food technology Furnaces Microwaves
• Palabras claves:Procesamiento de panes horneados, Microondas y lámpara halógena, Modelos de redes neuronales, Tiempo de panificación, Hornos para panadería, Transferencia de calor y masa, Cocción industrial, Industria panadera
• Keywords:Processing baked breads, Microwave and halogen lamp, Neural network models, Baking time, For bakery ovens, Heat transfer and mass, Cooking industry, Baker