Resumen

El objetivo de este estudio fue desarrollar un perfil de macerado con temperatura programada para malta de trigo negro (buckwheat) al 100%. Se usaron métodos cerveceros estándar y una herramienta reológica (analizador Rapid Visco) para caracterizar mostos y macerados.

Se observó una razón grano molido:licor óptima de 1:4. Con esta razón, la malta de trigo negro mostró una temperatura de gelatinización de 67ºC, y la malta de cebada una de 62ºC. En una posición de una hora a 65ºC, ehxibió altos niveles de FAN (amino nitrógeno libre), extractos fermentables y bajos valores de viscosidad, los cuales permanecieron a 67ºC o 69ºC, siendo usados por esta razón en posteriores ensayos de macerado. Un paso extra de macerado de 30 min, a cualquiera de las temperaturas probadas, incrementó los valores de extracto a un mínimo de 4%, disminuyó los valores de viscosidad a un mínimo de 0.20 mPas, y aumentó los extractos fermentables a 12%.

• Materias:Tecnología química Licores de malta Industria cervecera Extracto de malta
• Subjects:Chemical technology Malt liquors Brewing industry Malt extracts
• Palabras claves:Trigo sarraceno, Cerveza sin gluten, Procedimiento de maceración, Optimización de procesos, Análisis de azúcar
• Keywords:Buckwheat, Gluten-free beer, Maceration procedure, Process optimization, Sugar analysis