Resumen

El aumento del coste de la energía ha llevado a las industrias conserveras de alimentos a optimizar su consumo energético para producir alimentos seguros y estables de forma eficiente. En la industria conservera de setas, la eficiencia energética es muy importante para mejorar la competitividad del producto (precio). El objetivo de esta investigación era demostrar el consumo total de vapor para conseguir el mismo nivel de esterilidad (valor F0) de champiñón en conserva utilizando diferentes combinaciones de tiempos y temperaturas de esterilización. El Agaricus bisporus en salmuera contenido en latas de 300×407 se procesó térmicamente en una autoclave estática horizontal. Se emplearon tres temperaturas de autoclave diferentes (115, 121 y 130°C) y diferentes tiempos de procesado por el operario, de 2 a 97 minutos, para alcanzar distintos niveles de valores F0. Nuestros resultados mostraron que, al mismo nivel de esterilidad, el consumo de vapor disminuía inversamente con el aumento de la temperatura del autoclave. Con el mismo valor F0 de 10 minutos, la eficiencia energética de hasta 72,9 y 58,1% por lote de autoclave al aumentar la temperatura de 115 a 130°C y de 115 a 121°C, respectivamente. Dado que el consumo de vapor es un elemento importante de los costes de producción en la industria conservera, la selección de temperaturas más altas y un tiempo de esterilización más corto tendrán un impacto comercial positivo debido a la reducción de los costes de producción.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:eficiencia energética, costes de producción, consumo de vapor, diferentes tiempos de procesamiento por el operario, diferentes temperaturas de retorta, industrias conserveras de alimentos, retorta estática horizontal, industria conservera de setas, impacto comercial positivo, mismo nivel de esterilidad
• Keywords:energy efficiency, production costs, steam consumption, different operator processing times, different retort temperatures, food canning industries, horizontal static retort, mushroom canning industry, positive commercial impact, same sterility level