Resumen

El yak (Bos grunniens) es un animal que vive principalmente en la meseta tibetana. La piel de yak es un recurso valioso que se desperdicia en el proceso de producción de carne. El objetivo de este estudio era preparar hidrolizados de gelatina de piel de yak (YSGH) a partir de piel de yak mediante hidrólisis enzimática e investigar la caracterización funcional de los YSGH. Se demostró que la tripsina era más eficaz que la neutrasa, la papaína y la pepsina para aumentar el grado de hidrólisis (DH) del YSGH. Las condiciones de la hidrólisis enzimática se optimizaron utilizando el diseño compuesto central (DCC) y el método de superficie de respuesta (RSM), y se obtuvo el valor más alto de DH del 31,96%. A continuación se analizaron las composiciones de aminoácidos y la distribución del peso molecular de los péptidos en la YSGH. Los YSGH obtenidos mostraron cierta actividad antioxidante y una excelente actividad inhibidora de la ECA (IC50 = 0,991 mg/mL). Además, también se evaluaron la solubilidad (98,79%), la emulsificación y las propiedades espumantes del YSGH aquí desarrollado. Con estas funciones fisicoquímicas y biológicas, el YSGH tenía aplicaciones potenciales en alimentos, productos farmacéuticos y cosméticos como ingrediente.

• Materias:Reacciones químicas Electroquímica Biología molecular Química analítica Química de los alimentos
• Subjects:Chemical reactions Electrochemistry Molecular biology Analytical chemistry Food chemistry
• Palabras claves:ysgh, hidrólisis enzimática, hidrolizados de gelatina de piel de yak, composiciones de aminoácidos, diseño compuesto central, cierta actividad antioxidante, mayor valor dh, proceso de producción de carne, distribución del peso molecular, método de superficie de respuesta
• Keywords:ysgh, enzymatic hydrolysis, yak skin gelatin hydrolysates, amino acid compositions, central composite design, certain antioxidant activity, highest dh value, meat production process, molecular weight distribution, response surface method